Yo no soy vegano, pero me han impresionado constantemente las nuevas e innovadoras técnicas que existen para elaborar estupendos postres sin utilizar productos animales. En algunos casos, los postres y pasteles veganos saben incluso mejor que los que se elaboran tradicionalmente. Sin embargo, en algunos casos, puede ser muy difícil producir un producto de pastelería que no "sepa a vegano" o tenga una textura diferente que lo delate. Después de todo, la mayoría de las recetas de repostería se desarrollaron específicamente para utilizar huevos, leche o mantequilla en primer lugar y omitirlos puede ser un desastre en la cocina. Pero estoy aquí para decir que si eres vegano o tienes alergias, no tienes que privarte de una crema de mantequilla de ensueño hecha con merengue italiano.
El aquafaba, o el líquido de una lata de garbanzos, tiene un contenido proteínico que se comporta notablemente como las claras de huevo. Cuando se bate durante un largo periodo de tiempo a alta velocidad, se forma espuma y se baten picos suaves y rígidos igual que las claras de huevo normales. La ventaja es que el aquafaba es más estable que las claras de huevo y no puede batirse en exceso. Esto le permite soportar el proceso de emulsión de más de 20 minutos por el que tiene que pasar este decadente glaseado antes de alcanzar su estado suave y mantecoso. La recompensa merece la pena, ya que esta crema de mantequilla no sólo es adictiva, sino que es increíblemente fácil de trabajar con ella. Como se puede ver en la tarta de arriba, es increíblemente suave y cubre tartas y cupcakes como un sueño.
Esta receta es desafiante y técnica. Recomiendo leer más de una receta o buscar algunos vídeos en Youtube antes de sumergirse en ella, ya que requiere un cuidadoso control de la temperatura.
Notas: Recomiendo duplicar la receta si planeas glasear un pastel grande o más de 2 docenas de cupcakes.
Rinde 4 tazas
Ingredientes
1 1/2 tazas de líquido de Garbanzo Bajo en Sodio de la lata reducido a 1 taza
En este paso tendrás que reducir el líquido en una cacerola hasta que te quede aproximadamente 1 taza. Deje que se enfríe a temperatura ambiente.
1/4 de cucharadita de cremor tártaro
1 taza de azúcar blanco granulado
1/4 de taza de agua
680 gramos de mantequilla vegana (opcional usar mantequilla normal) a temperatura ambiente y cortada en trozos
3/4 de taza (96 gramos) de manteca vegetal
3 cucharaditas de extracto de vainilla
1 cucharadita de sal
Método:
En una cacerola mediana, combine el azúcar y el agua y coloque un termómetro para caramelos a un lado. Ponga el fuego a medio-alto y deje que hierva hasta alcanzar los 240 grados Fahrenheit o la fase de bola blanda. Tendrás un jarabe de azúcar como el que se muestra en el vídeo. Esto tomará algún tiempo dependiendo del nivel de calor, sin embargo debería tomar alrededor de 9-10 minutos
En el bol de una batidora de pie, añada el aquafaba y el cremor tártaro y bata a velocidad alta continuamente mientras la mezcla de azúcar alcanza la temperatura. Batir hasta obtener picos firmes.
Una vez que el jarabe de azúcar haya alcanzado la temperatura y el merengue haya alcanzado picos firmes, vierta el jarabe caliente en el merengue lentamente mientras sigue batiendo (ver vídeo)
(Nota: en el vídeo, yo había duplicado la receta y por eso hay tanto volumen. En una receta sencilla, no habrá tanto volumen)
Una vez vertido todo el almíbar, el merengue estará muy caliente, muy por encima de los 100 grados F. Debes dejar que se enfríe al menos por debajo de los 100 grados antes de proceder a añadir la mantequilla. Yo utilicé una sonda de temperatura y probé desde la parte inferior hasta la superior. Deje que la batidora siga funcionando a alta velocidad durante el proceso de enfriamiento. Para acelerar este proceso, puse una bolsa de hielo debajo del bol de la batidora para que se enfriara y redujo el tiempo considerablemente.
Una vez que el merengue se haya enfriado, añadir lentamente trozos de mantequilla y manteca a temperatura ambiente, esperando unos segundos entre cada uno. En este punto se puede añadir la vainilla, la sal y el colorante alimentario si se desea.
Importante: Una vez añadida toda la grasa, el merengue se desinflará hasta convertirse en una sopa. ¡NO SE ALARME! Sabe lo que está haciendo. Este es el proceso de emulsión en el que las moléculas de grasa se unen a regañadientes con las de agua. Siga batiendo a velocidad alta y verá cómo se convierte en una crema de mantequilla batida. ¡Qué alivio!
En este punto, el proceso se ha completado y deberías tener una hermosa y suave crema de mantequilla. Guárdala en la nevera en un recipiente hermético hasta 5 días.
Para alisar la crema de mantequilla fría: La buttercream será muy sólida una vez que esté fría. Cuando la vayas a utilizar, simplemente ponla en la batidora de pie con el accesorio de pala y deja que se mezcle a velocidad baja hasta que quede suave.
¡Buena suerte! Por favor, etiquétame o deja tus comentarios cuando lo pruebes. Como siempre, me encanta saber cómo les salen mis recetas a los demás. Si hay algo que pueda añadir para mayor claridad, por favor envíeme un correo electrónico o deje un comentario abajo.
Traducción realizada con la versión gratuita del traductor www.DeepL.com/Translator